Roscón de reyes

El roscón de Reyes es un clásico que no podía faltar en este blog. Mi famila adora este postre, ya hace algún año que los hago, digo los porque no solo puedo hacer uno, si empiezo no puedo parar. En este caso uso la receta de Ibán Yarza pero un poco a mi manera.

Lo roscones de reyes forman parte de la bollería, cuentan con una cantidad alta de azúcar y de mantequilla, se debe a su larga fermentación. Se puede hacer una fermentación más rápida metiéndolo en el horno a una temperatura muy baja o se puede dejar crecer en casa tranquilamente.

INGREDIENTES PARA UN ROSCÓN DE UN KILO

Prefermento:

  • 90 g de harina de fuerza
  • 60 g de leche entera
  • 1 g de levadura seca de panadería (o 3 g de levadura fresca)
  • Corteza de una naranja y de un limón

Masa:

  • Prefermento
  • 340 g de harina de fuerza
  • 110 g de leche entera
  • 20 g de ron
  • 20 g de agua de azahar
  • 2 huevos medianos
  • 80 g de azúcar
  • 5 g levadura seca o 15 g de levadura fresca
  • 5 g de sal
  • 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 huevo batido para pincelar
  • Fruta confitada y azúcar perlado

Vamos con la elaboración:

  • Ponemos toda la leche en un cazo, añadimos la piel de los cítricos y cocemos 5 minutos. Dejamos enfriar tapado e infusionando toda la noche o un ratito largo.
  • Al día siguiente colamos la leche y añadimos el ron y el agua de azahar, hasta completar otra vez los 170 g de leche. Si nos falta volumen añadimos algo más de leche.
  • Empezamos por preparar el prefermento. Mezclamos la  harina y la leche con la levadura, amasamos con las manos, metemos en un recipiente con tapa y dejamos fermentar toda una noche a temperatura ambiente.
  • Ponemos en un bol el prefermento, la leche, los huevos, el azúcar, la harina, la levadura y la sal. Mezclamos bien con el gancho y dejamos reposar 5 minutos; esto facilita el amasado. Volvemos a poner en marcha el gancho y cuando tengamos ya cierto desarrollo del gluten, añadiremos la mantequilla poco a poco. Al final debemos obtener una masa lisa y elástica, que pase la prueba de la membrana.
  • Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado y la tapamos. La dejamos fermentar hasta que doble el volumen.
  • Pasamos la masa fermentada a la encimera y la aplastamos concienzudamente para quitarle todo el gas, pues las burbujas que queden aparecerían después en la miga del roscón. Hay que emplearse a fondo.
  • Boleamos bien la masa arrastrándola por la encimera y remetiéndola para darle tensión en la superficie. Según como nos haya quedado de blanda la masa, hará falta o no espolvorear algo de harina por la encimera. Dejamos reposar la masa 15 minutos después de desgasarla y bolearla, para que se relaje el gluten y la podamos estirar sin que se rompa.
  • Metemos los dedos en el centro de la bola, haciendo un agujero. Con cuidado, vamos agrandándolo. Vamos girándola, intentando que quede de parecido grosor en toda su longitud. Si vemos que se nos desgarra, la ponemos sobre una hoja de papel de hornear y dejamos que se relaje 10 minutos. Después seguimos estirándola hasta tener un roscón de buen tamaño. Hay que tener en cuenta que el roscón crece mucho, primero en la fermentación y luego en el horno, así que debe quedar relativamente fino.
  • Pincelamos el roscón con huevo batido y dejamos que fermente; si vuestra cocina no es muy cálida puede que tarde varias horas. Debe casi doblar de volumen. Cuando esté fermentado, pincelamos con el huevo otra vez y ponemos las frutas, las almendras y el azúcar, que habremos humedecido previamente con unas gotas de agua para que se apelmace un poco.
  • Metemos el roscón en el horno calentado a 190º (con calor arriba y abajo, sin aire) durante 25-30 minutos. Si vemos que se dora en exceso, podemos bajar la temperatura a 185º. Cuando esté hecho lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

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